A pörkölőmester valódi művész
És hogy ki dönt mindenről? Hát a pörkölőmester, aki a biokémia és a fermentációs technikák tudója, és aki tisztában van azzal, hogy milyen hőfokon és mennyi idő alatt érheti el a kívánt végeredményt. Amikor felforrósítja a zöld színű kávébabokat, a víz légneművé válik és megpróbál a széndioxiddal és más anyagokkal együtt kiszökni. Ennek hatására a kávébab növekedésnek indul. A bab fényes, csillogó külsejét azok az olajok adják, amelyek a belsejéből jutnak a felszínére. Amikor ezek találkoznak a levegő oxigénmolekuláival, a kávé veszíteni kezd a frissességéből.
A kávépörkölés valódi művészet, hiszen a rossz pörkölés még a legjobb kávét is tönkreteheti. Két különböző pörkölési eljárás ugyanannak a kávénak teljesen más ízt kölcsönözhet. Számos módszer létezik, amelyek hossza a kávé mennyiségétől függően 6-tól akár 20 percig is eltarthat. A pörkölőmester felügyeli a teljes folyamatot, mintákat vesz a kávébabokból és átállítja a hőmérsékletet, amennyiben szükséges. Amikor elkészült, kinyitja a pörkölő fedelét és a kávészemek a hűtőtálcára gördülnek, ahol addig forognak, amíg a léghűtéses rendszer működésének hatására el nem érik a szobahőmérsékletet.
De mi zajlik a pörkölés során?
A leginkább észrevehető a szín, a méret és az aroma változása, ugyanakkor jelentős átalakulások zajlanak a kávébab belsejében is, amelyeknek meghatározó jelentőségük van abból a szempontból, hogy mi kerül a csészébe a folyamat végén. Szinte végtelen mennyiségű pörkölési mód létezik, amelynek során a keserűség, a savasság, az ízek és az aromák előjönnek. A képzett pörkölőmester pontosan tudja, hogyan kell ezekkel úgy bánni, hogy az óhajtott ízvilág szülessen meg. A koffeinmennyiség változása elhanyagolható a pörkölés során. Bármely kávé pörkölési foka a pörkölési idő és a hőmérséklet együtthatója. Például sötét pörköléshez rövid idő alatt nagy hő kell, vagy éppen alacsonyabb hő és rengeteg idő. Bár a kávészemek kívülről egyformának látszanak, de ami a csészébe kerül, az nagyon is különböző.
A világos pörkölésű szemek színe világosbarna és nem érezhető olaj a felszínükön. Savasabbak és finom, virágszerű aroma jellemző rájuk, amely a bab eredeti ízét idézi. A közepes pörkölésű szemek középbarnák és akadhat már némi olaj a felületükön. Aromájuk, ízük és savasságuk kiegyensúlyozottabb. A sötét pörkölésű szemek sötétbarnák, néha már-már feketék. A kávé eredeti ízét háttérbe szorítja a pörkölési eljárás, és kesernyés, füstös, pörkölt aroma jellemző rá.
A cikk a következő oldalon folytatódik.
