Tavaly nyáron, amikor Olaszország északi tartományában, Friuli Venezia-Giulia régióban jártam, több izgalmas élményben is részem volt. Például itt siklóernyőztem életemben először, és itt estem szerelembe a prosciutto di San Daniele sonkával.
Miből készül?
Csakis az Olaszországban (10 északi és közép megyéből) nevelt sertésből készülhet a sonka, annak is a hátsó combjából, amelyen a körmöket is rajta hagyják. Szárításához kiváló minőségű tengeri sót használnak, nem kerül bele semmilyen tartósítószer és adalékanyag sem. Ami azonban elmaradhatatlan, az a San Daniele városa körüli mikroklíma: itt találkozik ugyanis az Adriai-tengertől és a Júlia-Alpok felől érkező levegő, ezek együttes keveréke segíti érlelni a San Daniele sonkát.
Hogyan érlelik?
A comboknak legalább 13 kilónak kell lenniük, ez alatt nem készülhet belőlük eredetvédett prosciutto di San Daniele. A combokat alaposan besózzák, majd a hosszanti izmok mentén szorosan összepréselik, hogy a só mindenhova eljusson. A besózott húst végül a körmös végénél fogva fellógatják, és minimum 13 hónapig – szigorúan ellenőrzött körülmények között – érlelik. A 13. hónap végére általában még elég nyers a sonka, azért akár 20-24 hónapig is szokták érlelni.
Miért olyan finom a prosciutto di San Daniele?
A különleges szárítási módnak és a minőségi alapanyagoknak köszönhetően lesz isteni a végeredmény. Ehhez társul még az, hogy mindössze 30 üzemben készítik itt a San Daniele sonkát, ezek közül néhányban a mai napi a hagyományos, kézi módszerrel. Ami pedig különösen megfogott, hogy kellemesen édeskés az íze – főleg azok a részek, amelyek a lógatásnál fentebb voltak, mivel innen az alsó részekbe szivárog a só egy része.
Az olaszok pedig San Daniele városában és az egész Friuli Venezia-Giulia tartományában szinte minden előételként ezt eszik – akár magában, akár savanyúsággal, akár grissinivel. Sőt, vannak éttermek, amelyek kifejezetten a erre a sonkára szakosodtak. De nemcsak előételként fogyaszthatjuk ezt az olasz sonkát, hanem bármilyen fogáshoz felhasználhatjuk. Pizzán, tésztához keverve, minden formában imádni való!