Ha valaki külföldre utazik, érdemes a helyi ételeket megkóstolnia. Ezzel én is mindig így vagyok. Próbálok olyan specialitásokat választani, amelyek az adott országra, régióra jellemzőek, és kerülöm azokat, amelyeket itthon is bármikor választhatok. Ezáltal jobban megismerem az országot, annak gasztronómáját, és mindez segít bepillantani a helyiek életébe, szokásaiba. Nem régen Tunéziában jártam, ahol a tunéziai gasztronómia titkaiba leshettem be. Ezek közül most öt olyan jellegzetes ételt szeretnék bemutatni, amelyek az észak-afrikai országra jellemzőek.
1. Olívaolaj és olajbogyó, a tunéziai gasztronómia alapkövei
Tunézia egyharmadát olívaültetvények borítják, így szinte egyértelmű, hogy az országnak az olívaolaj az egyik legfontosabb exportcikke. Ugyanakkor a helyi termelők kezdik felismerni, hogy a turizmusban is fontos szerepe van az olívának. A turisták kíváncsiak arra, hogyan szüretelik az olívabogyót (aminek több tucat változatát termesztik), hogyan sajtolják ki belőle az olajat, szívesen megkóstolják azt, sőt boldogan vásárolnak is a termékekből.
Erre több családi farmon is van lehetőség. Mi a Reserve Familiale Ben Ismail ültetvényén jártunk Zaghouan tartományában, mindössze egy órás autóútra Tunisztól délre. A családi vállalkozás a tunéziai gasztronómia hírnevét öregbíti, hiszen extra szűz olívaolajaival számos nemzetközi díjat bezsebelt, termékeit Svájcba, Japánba és Franciaországba exportálja.
2. Datolya, ami frissen az igazi
Míg az olívaültetvények az ország északi részén, addig a datolyapálmák Tunézia déli, sivatagos részén találhatók. A pálmák akár 30 méter magasra is megnőhetnek, a gyümölcsök tavasz elején jelennek meg rajtuk. Ám ekkor még kis éretlen zöld bogyók, amelyek a nyár és az ősz folyamán érnek meg barnás-, aranyszínű édes gyümölccsé. A szüret novemberben kezdődik, és az egész országban lépten-nyomon árulják a hatalmas fürtökben lógó datolyákat. Körülbelül 70 féle datolya létezik, a legkedveltebb fajta a Deglet Noor (jelentse: fényujj), amely hírnevét mézédes ízének, borostyánsárga színének, simaságának és tökéletes alakjának köszönheti. A tunéziai gasztronómia jellegzetes gyümölcse, édességek fontos alapanyaga.
3. Harissa, a tunéziai gasztronómia nélkülözhetetlen fűszere
A tunéziaiak Erős Pistája. Talán így jellemezhető a legrövidebben a szárított chilipaprika alapú fűszer, amely Tunézia mellett Algériában, Marokkóban és Líbiában is minden háztartásban megtalálható. Állítólag ahány ház, annyi féleképpen készítik a harissát. A legfontosabb alapanyagok azonban, amelyek nélkül nem harissa a harissa, az a szárított (olykor füstölt is) chilipaprika, római kömény, fokhagyma, kömény, menta, koriander, paradicsom, olívaolaj. A tunéziai gasztronómia fűszerkeverékként és krémként, szinte mindenbe és mindenhez ajánlja. Húsokhoz, pörköltekhez, zöldségekhez, szendvicsbe, omlettbe, kuszkusz ízesítéséhez.
Az asszonyok a hagyományokat követve készítik otthon a harissát. És ma már nemcsak saját használatra, hanem egyre gyakrabban eladásra is. Ezáltal úgy tudnak otthon dolgozni a nők, hogy pénzt keresnek, miközben a gyerekekről is gondoskodnak. Így volt ez annál a családnál is, ahova ellátogattunk és ahol megleshettük a harissa készítésének fortélyait.
A cikk a következő oldalon folytatódik.
4. Tenger gyümölcsei: osztriga és társai
Bár nem volt benne a hivatalos programban, de ellátogattunk egy kagyló- és osztrigatenyésztő farmra is. A Földközi-tengerbe nyúló stégen felállított faházban szedték le a hálókról és kötelekről a rajtuk kifejlődött kagylókat, osztrigákat, amelyeket a piacra és a helyi éttermekbe szállítanak.
A piacon 1 dínárért (kb. 100 forint) lehet friss osztrigát kóstolni. A halpiac magyar ember számára nagyon lenyűgöző! Ennyi friss tengeri herkentyűt (pl. rák, kagyló, polip) és halat ritkán látunk egy kupacban. Igaz, a szagok nem éppen a legkellemesebbek, de a látvány mindenért kárpótol.
5. Kaak warka, a mandulás karikasütemény
A gyűrű alakú édesség nem annyira édes, mint amire egy arab sütemény esetében általában számítunk. A lisztből, vajból és vízből készült finomság készülhet sima és töltött változatban (pl. marcipánnal, mandulakrémmel töltik), és gyakran tesznek bele rózsavizet is, amitől az íze különleges, kissé illatos lesz. A frissen készült kaak warka az igazi, hiszen ez még puha és omlós, legalább 3-4 darabot is könnyen meg lehet enni belőle. Nekünk sikerült!
