Hosszú utat tesz meg és számos folyamaton megy keresztül az ültetvényeken leszüretelt és leszállított nyerskávé, amíg kávékapszula formájában eljut a háztartásokba, majd a csészékbe. Most ezzel a folyamatot mutatjuk be a Nespresso segítségével. Megtudhatjuk, hol és hogyan kezdődik a kávé útja, illetve azt is, hogyan zajlik a kávépörkölés.
A pörkölés során megváltozik a színe, aromája, mérete
A pörkölés előtt a kávébabok zöldek, kemények és nehezen törhetők. Füves, növényi aromájuk van, amely nem is emlékeztet arra az ízre, amit kávéként megszoktunk. A pörkölés során hő hatására a bab kitágul, morzsolható lesz és elnyeri azt az aromáját, amiről már az általunk is ismert kávé jut az eszünkbe. Megváltozik a nyerskávé színe is. A zöld színű kávészem először sárga, majd barna, végül fekete lesz, aromája és mérete is átalakul. Bár a pörkölés nem befolyásolja jelentősen a koffeintartalmat, a kávészemek jelentősen megváltoznak a folyamat során. A kávé ekkor nyeri el a végső savasságát, keserűségét és aromáját.
A cikk a következő oldalon folytatódik.
A pörkölőmester valódi művész
És hogy ki dönt mindenről? Hát a pörkölőmester, aki a biokémia és a fermentációs technikák tudója, és aki tisztában van azzal, hogy milyen hőfokon és mennyi idő alatt érheti el a kívánt végeredményt. Amikor felforrósítja a zöld színű kávébabokat, a víz légneművé válik és megpróbál a széndioxiddal és más anyagokkal együtt kiszökni. Ennek hatására a kávébab növekedésnek indul. A bab fényes, csillogó külsejét azok az olajok adják, amelyek a belsejéből jutnak a felszínére. Amikor ezek találkoznak a levegő oxigénmolekuláival, a kávé veszíteni kezd a frissességéből.
A kávépörkölés valódi művészet, hiszen a rossz pörkölés még a legjobb kávét is tönkreteheti. Két különböző pörkölési eljárás ugyanannak a kávénak teljesen más ízt kölcsönözhet. Számos módszer létezik, amelyek hossza a kávé mennyiségétől függően 6-tól akár 20 percig is eltarthat. A pörkölőmester felügyeli a teljes folyamatot, mintákat vesz a kávébabokból és átállítja a hőmérsékletet, amennyiben szükséges. Amikor elkészült, kinyitja a pörkölő fedelét és a kávészemek a hűtőtálcára gördülnek, ahol addig forognak, amíg a léghűtéses rendszer működésének hatására el nem érik a szobahőmérsékletet.
De mi zajlik a pörkölés során?
A leginkább észrevehető a szín, a méret és az aroma változása, ugyanakkor jelentős átalakulások zajlanak a kávébab belsejében is, amelyeknek meghatározó jelentőségük van abból a szempontból, hogy mi kerül a csészébe a folyamat végén. Szinte végtelen mennyiségű pörkölési mód létezik, amelynek során a keserűség, a savasság, az ízek és az aromák előjönnek. A képzett pörkölőmester pontosan tudja, hogyan kell ezekkel úgy bánni, hogy az óhajtott ízvilág szülessen meg. A koffeinmennyiség változása elhanyagolható a pörkölés során. Bármely kávé pörkölési foka a pörkölési idő és a hőmérséklet együtthatója. Például sötét pörköléshez rövid idő alatt nagy hő kell, vagy éppen alacsonyabb hő és rengeteg idő. Bár a kávészemek kívülről egyformának látszanak, de ami a csészébe kerül, az nagyon is különböző.
A világos pörkölésű szemek színe világosbarna és nem érezhető olaj a felszínükön. Savasabbak és finom, virágszerű aroma jellemző rájuk, amely a bab eredeti ízét idézi. A közepes pörkölésű szemek középbarnák és akadhat már némi olaj a felületükön. Aromájuk, ízük és savasságuk kiegyensúlyozottabb. A sötét pörkölésű szemek sötétbarnák, néha már-már feketék. A kávé eredeti ízét háttérbe szorítja a pörkölési eljárás, és kesernyés, füstös, pörkölt aroma jellemző rá.
A cikk a következő oldalon folytatódik.
Kávékapszulák: mi van a belsejében?
A Nespresso kapszulák élete a svájci Romontban felállított Termékfejlesztési Központban kezdődik. A pörkölőmesterek itt alkotják meg receptjeiket, amelyek alapján különböző ízű és erősségű kávékkal töltik majd meg a gyártás során a kapszulákat. Ennél a fázisnál kézműves módon zajlik a tesztelés, kisebb adagok és pörkölők segítségével tökéletesítik az eredményt, hogy utána elkezdődhessen a sorozatgyártás. A keverés során két különböző fajta kávéból lesz egy: a Nespresso által fejlesztett kávék többsége a különböző tulajdonságú fajták egyensúlyából születik meg. A keverés technikái, amelyeket a cég alkalmaz: a zöld kávékeverés és az osztó pörkölés. A zöld kávékeverés esetében a különböző zöld szemeket összeöntik a pörkölés előtt, míg az osztó pörkölésnél külön-külön pörkölik az egyes kávétípusokat.
Mivel mindenki más erősségű, savasságú kávét szeret, ezért az új Ispirazione Italiana kávék esetében feltüntették, hogy milyen pörkölésből származnak a kapszulákban rejlő kávékülönlegességek. Kétféle piktogramos jelölést használnak, amellyel a pörkölés idejét és erősségét is jelzik.
Még mindig sok a bizonytalanság azzal kapcsolatban, hogy a koffein árt vagy használ, amikor autóval nekivágunk egy hosszabb útnak: ebben a cikkben oszlattuk el a tévhiteket.